魚は肉に比べて、カロリーが低く、ヘルシーなイメージがある。しかし、脂のたっぷりと乗ったマクロやウナギなどは、肉と比べてもカロリーが高い。
また、肉でも、鶏のササミやレバーなど、低脂肪、高タンパク質なものもある。
最近では、「100歳以上の元気な高齢者は、みんな肉好き」「肉は糖質を含まないため、いくら食べても太らない」という説が話題を呼んでいる。
結局、肉と魚、どちらがいいのだろうか？
これは断然、魚だ。
なぜなら、魚に含まれている栄養は、肉に比べて、非常に「質」がいいからである。
魚は、一般的にカロリーが低いと思われている。
しかし、ウナギの蒲焼100グラムと、和牛のステーキ100グラムを比べると、ウナギ339キロカロリー、和牛233キロカロリーと、実はウナギのほうがカロリーは高い。脂質やタンパク質も、ウナギのほうが上回っている。
肉に含まれる脂は、融点の高い「飽和脂肪酸」である。
飽和脂肪酸の特徴は、牛脂やラード、バターでもわかるように、常温で白く固まることだ。そのため、ハンバーグや豚のしょうが焼きなど、肉を使った料理は、冷めると固くなって、舌触りが悪くなってしまう。
肉の脂の融解温度は、牛脂で約40～50度、豚脂で約27～50度と言われている。
人間の体温は、ほぼ36度。つまり、牛や豚の脂は、体内でドロドロに固まってしまうのである。
そのため、肉を食べすぎると、血液の粘度が上がり、血が流れにくくなる。
さらに、飽和脂肪酸は中性脂肪や悪玉コレステロールの合成を促し、コレステロール濃度
を上げるため、動脈硬化を促進させる働きがある。
一方、魚の脂、「不飽和脂肪酸」は、融点が低く、常温では固まらない。マクロやサバなど、脂の多い魚も、刺身でおいしく食べることができるのはこのためだ。
魚の不飽和脂肪酸には、ＥＰＡやＤＨＡなどが豊富に含まれている。
ＥＰＡやＤＨＡは、血液中のコレステロール値を下げ、血栓をできにくくし、動脈硬化を防ぐ作用がある。不飽和脂肪酸は、特に青魚に多く、イワシ、アジ、サンマ、サバ、ブリなどが健康にいいといわれているのは、そのためだ。
魚が健康長寿に及ぼす効果は、世界的に見ても明らかだ。
例えば、地中海諸国や、北欧のノルウェーやアイスランドなど、魚を多く食べる民族は、総じて長生きである。焼き肉のイメージの強い韓国も、実は魚介類の消費量が多く、平均寿命は81.3歳と、長寿だ。
逆に、トルコ、メキシコ、ポーランド、アメリカなど、魚介類の摂取量が少ない国は、どこも前出の国々に比べて短命である。
日本でも、1975年には、サケの塩焼き、アジの干物、刺身、カレイの煮付け、アサリの酒蒸しなどの、魚介料理をほぼ毎日食べていた。
それに対し、肉を使った料理、ハムエッグやソーセージ、焼きそばなどは週に３回程度だったのである。
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