中国のだしの話

広大な中国では食文化が地域で分かれているので、いきなり括るのは難しいのですが、鶏や牛豚などの肉頬、中国ハム、骨、魚介、野菜、香味野菜など多彩な原料をもとに、作られてきました。

中国料理は世界中に浸透しており、国外では北京、広東、上海などの料理の系譜に必すしもとらわれず、現地の材料を自在に活用するという姿勢がみられます。

例えば、バンコクで一番美味しいと日本人に評刊のタイ料理は、実は中国人シェフの料理でした。

中華の多様な技術とだしでタイ料理を食べさせる力を感じます。

中国のだしは「湯」と呼ばれ、フランスのポトフのように、動植物の煮物からうま味のからうまみの煮汁が独立したものが多くみられます。

中国のだしで最も興味深いのは、だし材料による分類のほかに高価な材料の使用量の多寡によって等級をつける慨念です。

広頃料理では「頂湯」から「上湯」、「二湯」などの等級が、たしのランクを表します。

頂湯は文字通り最上級のだしで、老母鶏、豚赤身肉、中国ハム「火腿」を豊富に使ったモノです。

これらは、だし以外でも高級食材としてよく用いられます。

最下級の二湯は日本の二番だしに相当するものです。

中華料理店のメニューは世界中どこでも、前菜・主菜などのグループの中に、縦軸に材料、横軸に調理法が確立されていて、まるで麻雀の点数計算のような精緻で論理的なマトリクスの存在を感じさせます。

だしのランクの設定は、だしをとる調理が、料金設定をも加味した非常にシステム化された作業であることも示しています。

世界のどこでも価格と希望に応じた料理のだしを用意するマニュアルが整備されているとみることができるでしょう。

また中国では料理人の検定制度が早くから確立されており、調理技法が客観的に評価できるようにテキスト化されています。

テキスト化されただしの技術は再現性の高さから日本のだしと似ています。

見慣れた料理の安心感を与えながらも、深い味わいの個性が最後に上乗せされているように感じます。

関連参照：
和食の基礎知識

健康ライフのヒント集

人気ブログランキングへ