ジビエを普及させる動き

狩猟で得た野生の動物や鳥の食肉を意味する

「ジビエ」を普及させる動きがでてきた。

農林水産省は、
野生のシカやイノシシの肉「ジビエ」の消費を増やすため、

2018年度に全国12地区で公営の食肉処理施設を整備することになった。

ただし、食中毒や寄生虫を防ぐ衛生基準を満たした施設から、「ロース」や「ヒレ」など消費者が利用しやすいように加工した食肉を小売店や飲食店に供給する。

また、地域の特産品作りを支援しつつ、増えすぎた野生動物による農作物の被害を捕獲で防ぐ一石二鳥を目指す作戦となる。


東京・銀座にある長野県のアンテナショップ「銀座ＮＡＧＡＮＯ」には、シカ肉ジャーキーやイノシシ肉のカレー煮などのジビエ商品が並んでいる。

独特の風味とヘルシーなイメージが消費者の関心を集めており、ショップ店長は「売り上げは伸ぴている。

加工や流通なの環境が整えば、もっとジビエは広まる」と期待している。

農水省によると14年に捕獲されたシカは約58万頭、イノシシは約52万頭にのぼるが、食肉の利用は１割程度にとどまり、現在では、残りは捨てられているとみられている。

これは、専門の処理施設の少なさや、流通の仕組みが整っていないことが原因だ。

専門のの飲食店など約500か所ががジビエ処理の認可を受けているものの、小規模で、
冬場を中心とする狩猟期間中のみ稼働する所も多い。

なので、消費者がジビエを手にする機会か少ないのか実情だ。

こうした状況を改善するため、農水省は全国で食肉処理施設の設置を希望する自治体を募り、１2地区を選定する。

国が資金を助成し、市町村が運営する仕組みを検討している。

施設は保冷設備を備え年間を通してジビエを安定的に供給できるようにする。

設備に合わせて「ロース」「ヒレなど肉の部位の定義も統一し、消費者に分かりやすい表示とすす。
　
また、食害を減らす狙いもある。

農水省の調査では、食害害の被害額は15年度に176億円にのぼる。

捕獲への自治体の補助金などの負担も重く、長野県猟友会の担当者は
「山で捕獲するので、運搬や処理が難しいが、施設の整備が進めば状況も改善されるだろう」と話している。

農水省は19年度にジビエの消費量を倍増させる目標を掲げる。

日本ジビエ振興協会は「ジビエは臭みが強いイメージがあるが、ちょとした工夫でおいしくなる。

スーパーでふつうに買えるようになれば食卓に並ぶようになるだろう」と話している。


関連参照：

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ジビエ。十分加熱して食べよう

日本の野生のシカとイノシシが、人にも感染する寄生虫に高い割合で感染しているとの調査結果を岐阜大学などのグループがまとめた。

日本で最近ジビエ（野生鳥獣肉）料理として全国的に利用が広がる中、加熱の徹底など取り扱いに注意を呼びかけている、いう記事が新聞に出ていました。


それによると、岐阜大学などの研究グループが2013年から今年にかけ岐阜県の長良川と揖斐川水系で捕獲されたシカとイノシシを調査した。
　
その結果、人が体内に取り込むと食中毒症状を起こす恐れがある住肉胞子虫は、シカで食用部位の背ロースとモモからそれぞれ90％（60頭中54頭）と88％（59頭中52頭）の高い割合で検出された。

イノシシではそれぞれ46％（26頭中12頭）と43％（21頭中９頭）だった。

住肉胞子虫が原因とみられる健康被害は、過去に、2011年に滋賀県でシカ肉のステーキを食べたグループが下痢や嘔吐を訴えた事例があった。
　
また、シカの肝臓の65％で、人に感染すると肝炎や胆管炎を引き起こす槍形吸虫が検出された。

いずれの寄生虫も調理時に十分加熱すれば死滅する。
　
調査にあたった岐阜大学応用生物科学部の松尾加代子・客員准教授（寄生虫学）は

「内臓だけでなく食用部位にも寄生虫が潜んでいることが確認された。全国的に同じ傾向と推測され、ジビエの安全な普及のためにも解体時に内臓になるべく触らない、調理時は十分加熱するなど取り扱いに注意してほしい」

と話している。

これから、日本でも食べる機会が増えてくる。その際には、十分加熱して食べるようにしたい。


関連参照：
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ジビエの肉を使った料理 の安心基準

食中毒防止、農作物被害も軽減できるように。


「猪丼に猪メンチ、ウリ坊まん」
千葉県大多喜町にある道の駅「たけゆらの里おおたき」の食堂には、特産品のイノシシ肉を使った人気メニューが並んでいます。

また、売店で販売しているブロック肉を目当てに訪れる人も多いという。


その材料は、同町内などで捕獲された野生のイノシシ。


敷地内の処理施設には今年４月から10月末までに47頭が持ち込まれ、約60キロを出荷した。

「たけゆらの里」だけでなく、町内の食堂や旅館、最近は東京のフランス料理店からの注文も相次ぎ、処理頭数は、2011年度の15頭から13年度は69頭に増加した。

処理施設には、冷凍冷蔵偉や給湯設備、真空包装機が完備されている。
捕獲されたイノシシを30分以内で施設に搬入し、すぐに解体する。
処理時の記録や肉のサンプルば半年間保存し、出荷前には放射性物質の全頭検査も受ける。

処理の担当者は「消費者に安心して食べてもらいたい」と話している。



まだまだ、地域でバラバラ

野生鳥獣の処理に関する衛生管理は、地域によってまだまだばらつきがある。

牛や豚などの家畜は、「と畜場法」などで解体前後に獣医師による検査が義務づけられ、衛生管理基準が定められている。

しかし、猟や罠で仕留められる野生鳥獣は屋外で処理されることが多く、衛生管理も自治体の指針に委ねられているのだ。
　
厚労省が６～７月、都道府県や政令市など141自治体を対象に行った調査では、衛生管理の指針があるのは北海道や千葉県など30自治体だけだった。


野生鳥獣を取り扱う全国451施股の中には、屋外で内臓を摘出した肉を無条件に受け入れている施設や、解体作業が狩猟翌日になる場合に冷蔵保管せず、水につけているだけの施設もあった。

野生鳥獣は、寄生虫感染やＥ型肝炎などの病気にかかっている危険性があり、過去にはシカの生肉で食中毒も発生している。

食肉として扱う際には、病気の個体を除外し、十分に加熱してから食べる必要がある。

厚労省は指針で、狩猟時から処理、販売までの注意点を示した。


国が衛生指針をつくった背景には、野生鳥獣が増えて農作物被害が深刻になっているという事情もある。

イノシシとシカの捕獲数は2000年度の計28.6万頭から、11年度は80,6万頭と増え続けている。
５月には、野生鳥獣を捕獲しやすくするため、狩猟条件を緩和した改正鳥獣保護法が成立している。

しかし、現状では捕獲された野生鳥獣のほとんどは廃棄されており、自治体側にはジビエ料理の食材として有効活用したいという思惑がある。

ＮＰＯ法人「日本ジビエ振興協議会」によると、ジビエ料理の人気は広がっており、長野県や鳥取県などの自治体が特産品として売り出しを支援する動きも出始めている。


関係者は「ジビエが普及すれば、地域活性化に貢献できる。指針策定を機に、きちんと処理された肉が普及することを期待したい」と話している。



関連参照：
http://wadai-saguru.blogspot.jp/2014/10/blog-post_14.html
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ジビエで国が衛生指針

ジビエのことが新聞にでていましたので、行きがかり上、内容を紹介しておきます。

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厚生労働省はこのほど、イノシシやシカなど野生動物の肉を使った「ジビエ料理」を　安全に食べるための衛生管理指針案を取りまとめた。


同指針案に対する一般からの意見を募集するようだ。


集約した意見を参考にした上で正式決定し、秋の狩猟期に間に合うよう１１月初旬にも都道府県へ通知する予定だ。


管理方法を示し、狩猟してから消費するまでの各段階で二重、三重の対策の必要性を強調している。


食中毒が発生した場合に迅速な拡大防止策が取れるよう、関係者に対して処理方法の記録・保存を求めている。



具体的には、

●狩猟した動物の内臓摘出を屋外デ行うのは原則禁止

●食べて問題がないか疑わしいもの廃棄

●枝肉は10度以下で冷蔵保存

●調理の際は中心部を75度以上加熱

●生食は禁止

などを規定した。


指針の内容が守られているかどうかは保健所が監視し、違反があった場合は行政指導を行う。

厚労省では、指針案の内容を踏まえた上で、ジビエの活用が盛んな自治体では、狩猟者や食肉処理施設の認定・登録制度の導入や、ジビエを提供する飲食店のリスト化などを実施し、一層の安全対策に努めるのが望ましいとしている。
　
国が統一的な衛生管理の方法を示したことで、農作物や生態系を荒らす有害鳥獣を地域の有効資源としてジビエに活用する自治体の取り組みが進むと期待される。


日本ジビエ振興協議会の藤木徳彦代表は
「国が指針を策定したのは大きな一歩だ。これを参考にして、各自治体が地域の状況に合わせた独自の指針を作れば、ジビエの普及が進むのではないか」
と話している。


関連参照：
サプリメントとの付き合い方 
「加齢」との付き合い方
アディポネクチンの増やし方 

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ジビエ活用。鹿、猪、熊の肉

鹿に猪、そして熊。日本の森に生きる野生動物たちが、いま、食材として注目されています。

農作物に被害を加えることから駆除されるケースも多く「獲ったら食べよう」と奨励する自治体もある。

そんななか、各地に様々なジビエ（野生鳥獣の肉）料理が登場しているという話です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
長野県南端、険しい山に挟まれた秘境・遠山剛の老舗料理店「星野屋」のメニューに並ぶのは熊、猪の文字。

山で捕獲された野生動物の料理なのです。

昼食時は観光客などがひっきりなしに訪れる。

店主の片町彰さんは「おすすめのは脂が乗った熊。ごぼうやダイコンなど根菜と合う。」という。

熊鍋御膳はは税込み2590円。お取り寄せ用の熊鍋セットもある。

昔から山村で食べられていた野生鳥獣の肉料理が、今、各地で見直されている。

背景には、鹿や猪などによる農作物被害の増加がある。2012年度の被害額は全国で230億円（農林水産省調べ）に達するという。


解決策として、有害鳥獣の駆除と、その肉を使った名物料理や特産品の開発という一石二鳥を狙う取り組みを多くの自治体がはじめているのだ。

鹿児島県は９月に、料理人や業者を対象にジビエ活用研修を開催した。

長野県は２年前に「信州ジビエ研究会」を創設し、ニホンジカなどの料理や製品の開発を進めている。

岡山県はホームページで「備前ジビエ」の店を紹介。
食べ歩きスタンプラリー企画などを行い、家庭用レシピ集も作っている。

エソシカ肉による「阿寒ブランド」の育成を官民で目指す北海道釧路市では、捕獲したエゾシカを牧場で肥育し、質の安定した肉を供給する。「エゾシカスープカレー」が人気でレトルト食品で売り出している。
　
福祉現場でも活用されている。石川県白山市の福祉事業所「青い鳥ワー・クセンター」では、
障害のある通所者たちが野生鳥獣の肉を薫製に加工し、「くまくん」「しかくん」「いのくん」の名で販売している。
　
ジビエ料理は取り寄せらるものも多い。都会で深山を想いながら、野趣あふれる昧を楽しんではいかがだろう。

ただし、注意も必要。厚生労働省では、生肉を調理するときは、食中毒や感染症を防ぐため
十分に加熱するよう注意喚起している。




関連参照：
サプリメントとの付き合い方 
「加齢」との付き合い方

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