鹿に猪、そして熊。日本の森に生きる野生動物たちが、いま、食材として注目されています。農作物に被害を加えることから駆除されるケースも多く「獲ったら食べよう」と奨励する自治体もある。
そんななか、各地に様々なジビエ（野生鳥獣の肉）料理が登場しているという話です。
長野県南端、険しい山に挟まれた秘境・遠山剛の老舗料理店「星野屋」のメニューに並ぶのは熊、猪の文字。
山で捕獲された野生動物の料理なのです。
昼食時は観光客などがひっきりなしに訪れる。
店主の片町彰さんは「おすすめのは脂が乗った熊。ごぼうやダイコンなど根菜と合う。」という。
熊鍋御膳はは税込み2590円。お取り寄せ用の熊鍋セットもある。
昔から山村で食べられていた野生鳥獣の肉料理が、今、各地で見直されている。
背景には、鹿や猪などによる農作物被害の増加がある。2012年度の被害額は全国で230億円（農林水産省調べ）に達するという。
解決策として、有害鳥獣の駆除と、その肉を使った名物料理や特産品の開発という一石二鳥を狙う取り組みを多くの自治体がはじめているのだ。
鹿児島県は９月に、料理人や業者を対象にジビエ活用研修を開催した。
長野県は２年前に「信州ジビエ研究会」を創設し、ニホンジカなどの料理や製品の開発を進めている。
岡山県はホームページで「備前ジビエ」の店を紹介。
食べ歩きスタンプラリー企画などを行い、家庭用レシピ集も作っている。
エソシカ肉による「阿寒ブランド」の育成を官民で目指す北海道釧路市では、捕獲したエゾシカを牧場で肥育し、質の安定した肉を供給する。「エゾシカスープカレー」が人気でレトルト食品で売り出している。
福祉現場でも活用されている。石川県白山市の福祉事業所「青い鳥ワー・クセンター」では、
障害のある通所者たちが野生鳥獣の肉を薫製に加工し、「くまくん」「しかくん」「いのくん」の名で販売している。
ジビエ料理は取り寄せらるものも多い。都会で深山を想いながら、野趣あふれる昧を楽しんではいかがだろう。
ただし、注意も必要。厚生労働省では、生肉を調理するときは、食中毒や感染症を防ぐため
十分に加熱するよう注意喚起している。
関連参照：
サプリメントとの付き合い方
「加齢」との付き合い方
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