それが継承されてきた食生活の知恵の重要な部分で、冷蔵庫のなかった時代に大変な労力と工夫によって、保存のきく生もの料理がつくられています。
北陸の「かぶら鮨」はそのよい例でしょう。
かぶととブリとご飯でつくるこの鮨は非常に美味しく、温度が10度以上にならない場所に漬けた桶を置いておけば、年末から翌年の２月までもちます。
そして、２月になってもブリの身が新鮮な桃色をしているのには感動させられます。
これほど手間のかかる料理でなくても、ダイコン酢やかぶ酢など、簡単にできる生の料理が少なからずありましたが、日常の食生活で生の比率を高めていたのは、自家製の漬物だったと思います。
寒い間の塩漬けと、気温が上がってからのぬか漬けで、いずれも理想的な乳酸発酵をしているのでおいしく、大皿に盛った漬物を、皆好きなだけ食べています。
それはかなりの量でした。塩漬けは圧しが効いていますので、よく発酵してからは塩が抜けて、旨みが入り、何とも言えない旨みのある漬物で塩辛くはなかったからです。
ですから醤油をかけて食べたくらいです。
そこにも継承されてきた食生活の知恵があったのですが、現在の家庭から自家製の漬物が消えたのは、住居から漬物空間が排除されていった結果といえるでしょう。
かっては、夏でもひんやりする土間の納屋（物置小屋）があって、そこは理想的な漬物空間でした。
10度以上になると発酵しすぎて酸っぱくなりますので、塩漬けは10度以下に保っている必要がありますが、土間の納屋は中秋から春までのかなり長い期間、10度以下に保たれていたのです。
ですから、白菜などの美味しい塩漬けを半年近くもの長い間、食べ続けることができました。
その漬物空間がなくなった現代では、冷蔵庫がほとんど唯一の漬物空間になっています。
これは温度が少し低すぎるために、塩漬けを理想的に乳酸発酵させて、かつ毎日食べられられるようにするには、工夫と研究と不断の注意が必要となるようです。
参考 関連：
酵素丸わかり
体内酵素って何？
中高年からの筋肉作り
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