ジビエを普及させる動き

狩猟で得た野生の動物や鳥の食肉を意味する

「ジビエ」を普及させる動きがでてきた。

農林水産省は、
野生のシカやイノシシの肉「ジビエ」の消費を増やすため、

2018年度に全国12地区で公営の食肉処理施設を整備することになった。

ただし、食中毒や寄生虫を防ぐ衛生基準を満たした施設から、「ロース」や「ヒレ」など消費者が利用しやすいように加工した食肉を小売店や飲食店に供給する。

また、地域の特産品作りを支援しつつ、増えすぎた野生動物による農作物の被害を捕獲で防ぐ一石二鳥を目指す作戦となる。


東京・銀座にある長野県のアンテナショップ「銀座ＮＡＧＡＮＯ」には、シカ肉ジャーキーやイノシシ肉のカレー煮などのジビエ商品が並んでいる。

独特の風味とヘルシーなイメージが消費者の関心を集めており、ショップ店長は「売り上げは伸ぴている。

加工や流通なの環境が整えば、もっとジビエは広まる」と期待している。

農水省によると14年に捕獲されたシカは約58万頭、イノシシは約52万頭にのぼるが、食肉の利用は１割程度にとどまり、現在では、残りは捨てられているとみられている。

これは、専門の処理施設の少なさや、流通の仕組みが整っていないことが原因だ。

専門のの飲食店など約500か所ががジビエ処理の認可を受けているものの、小規模で、
冬場を中心とする狩猟期間中のみ稼働する所も多い。

なので、消費者がジビエを手にする機会か少ないのか実情だ。

こうした状況を改善するため、農水省は全国で食肉処理施設の設置を希望する自治体を募り、１2地区を選定する。

国が資金を助成し、市町村が運営する仕組みを検討している。

施設は保冷設備を備え年間を通してジビエを安定的に供給できるようにする。

設備に合わせて「ロース」「ヒレなど肉の部位の定義も統一し、消費者に分かりやすい表示とすす。
　
また、食害を減らす狙いもある。

農水省の調査では、食害害の被害額は15年度に176億円にのぼる。

捕獲への自治体の補助金などの負担も重く、長野県猟友会の担当者は
「山で捕獲するので、運搬や処理が難しいが、施設の整備が進めば状況も改善されるだろう」と話している。

農水省は19年度にジビエの消費量を倍増させる目標を掲げる。

日本ジビエ振興協会は「ジビエは臭みが強いイメージがあるが、ちょとした工夫でおいしくなる。

スーパーでふつうに買えるようになれば食卓に並ぶようになるだろう」と話している。


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尿漏れを防止する簡単エクササイズ

骨盤底筋体操に活用できる太極拳の八段錦の簡略版です。

これが、尿漏れを防止する簡単エクササイズになります。

１＞両足の間を少しだけ開いて立つ。
２＞息を吸いながら踵を上げてつま先立ちになり、肛門を引き上げるようにお尻を締める｛この時、おなかは力を入れない｝。この姿勢を数秒維持する。

両方の手の平を下に向けて押さえるようにすると安定しやすい。

はじめての場合は踵を上げてから息を止めたほうが安定するようです。

形ができるようになうになってきたら、息を止めずに漏気（声門を閉じずに吸気筋をゆっくり緩めての呼気）し、胸腔内圧を上げないように心がける。

血圧の高い人は止めない方が良い。

３＞力を緩めて踵をストンと下ろす。あまり強く落とさないようにしよう。
４＞以上を数回繰り返し１セットとする。１日２～3回おこなうと良い。


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「むくみ」を知る
ヒザ痛改善する体操 
だから、歩くのがいい

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「足を大切にする」意識

靴の歴史の長いヨーロッパでは、フットケアの歴史も長く、現在もフットケアが盛んに行われています。

フットケア先進国であるヨーロッパ諸国では、フットケアを行うことができる国家資格があります。

病院や薬局などにはフットケア施設が併設されており、まるで美容院に行くように気軽に専門のフットケア師による施術を受けられます。

また高齢者施設にもフットケア師がいて、看護師と連携しながらお年寄りの足のケアに当たっています。

このように、ヨーロッパの国々でフットケアが積極的に行われているのは、
足を大切にする意識が広く浸透しているからでしょう。

体を支える土台となる足が機能を失ったら、歩くのが不自由になるだけでなく、全身の健康状態にも影響します。

ヨーロッパの人たちは、そのことがよくわかつているのです。
　
日本とヨーロッパの考え方の違いもあるようです。

もし、高齢者施設でお年寄りが転んだら、日本では施設側の責任になります。

ですから施設では、お年寄りが転ばないように、なるべくお年寄りを歩かせないようにします。
　
それが、ヨーロッパでは、転倒したら、それは転倒した人の責任です。

お年寄り自身にも、転ばないように普段から足をよく使おうという意識がありますし、周りの人たちも、お年寄りになるべく歩いてほしいと思っています。

そのために足をきちんとケアして、
いくつになっても歩ける足を維持しようという考え方があるのです。

そのほうが、結果として周りの人も手がかからずにすみます。

日本人は、全般的に足に対して無関心・無頓着です。

例えば、病院でも入院患者さんの足のケアはあまり行われていません。

寝たきりの患者さんの褥そう（床ずれ）管理は熱心に行っているのに、なぜ足の管理が行われないのか。

実際に入院患者さんの足を見ると、血流が悪いせいか、爪の色が悪かったり、水虫になっていたり、タコやウオノメができていたりします。

お風呂に入れない患者さんもいるので、足はどうしても不潔になりがちです。

そこで、足をきれいに洗ったり、きちんと爪を切ったりして足をよい状態に保てば、足のトラブルはかなり防げます。

それが入院患者の転倒防止にもつながるのです。
　
そもそも、日本人は足を汚いものと思っているようです。

ですから、あまり人の足に触ろうとしませんし、自分の足にも無関心です。
　
しかし、若いころから自分の足に関心を持ち、歩き方や靴に気をつければ、年をとっても元気でいられるはずです。

もっと自分の足をいたわることが大事です。


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凍豆腐の素晴らしさ

「凍」（しみ）という食品の加工法があります。

冬場の寒風にさらして凍らせると、単に水分が抜けるだけでなく、持ち味がぐんと濃縮されて「うま味」も増すのです。

保存性が高くなるのは、いうまでもありません。

凍豆腐（凍り豆腐とも呼ぶ）をはじめ、凍餅、凍コンニャク、凍大根などが知られ、いずれも和食を構成する風土性の豊かな食材です。

豆腐はほとんどが水で、その含有量は87パーセント（木綿豆腐）なのです。

この水分を厳寒期の北風にさらして凍結乾燥させ、味とたんぱく質を濃縮したのが凍り豆腐です。関西では高野豆腐と言います。

この豆腐は、高たんぱく食品で100グラム中に49グラムも含まれています。

同じ大豆加工食品の干し湯葉のたんぱく質は53グラムですから、大豆の仲間では系では二番目に多い。

昔から祝いごとの煮しめ料理には欠かせないし、行事のある日のご馳走にもよく用いられてきました。

味がよくしみて、まるで肉のように美味になるだけでなく、肉を食べなくてもたんぱく質が余るほど摂れて、滋養になったからです。
　
まさに、凍り豆腐は畑の肉だったのです。それだけではありません。

カルシウムも多い。100グラム中に660ミリグラムも含まれています。

日本人のカルシウム摂取は慢性的に不足していると言われています。

これだけ食品が氾濫し、飽食しているのに、今もってカルシウムか必要な量だけ摂取されていないのです。

大人の一日の必要量は600ミリグラム、実際にとっているのは540ミリグラム前後なのです。
　
カッとしたり、赤くなって怒ったりすると、心臓によくありません。

頭の血管が切れて脳溢血になる危険性だってあります。
また、怒りは、まわりを不快にします。

だから、怒りたくなったらその前に凍り豆腐を食べるのです。

そうすると心が和んできて、怒りから一転して、自然にニコニコ顔になれるはずなのです。

カルシウムは「食べるトランキライザー（精神安定剤）」とも呼ばれるように、イライラを防いだり、ストレスに強くなるためにも重要な役目を果たしているミネラルなのです。

カルシウム不足によって骨がもろくなっているせいで、骨を丈夫にするためにも凍り豆腐は理想食と言っていいのではないでしょうか。


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シラス干しは朝食で

「食物は丸ごと食すべし。病気知らずなり」
昔の人のいうことには、まちがいありません。

食物は、丸ごと全部食べるのが一番健康にいいし、病気もしない」と教えてくれているのです。

大根だったら白い根の部分だけでなく、葉っぱもすべて食べつくす。

イワシだったら頭の部分から丸ごと食べてしまう。
　
そうすると、大根の生命、イワシの生命を作っている成分が全部とれ、それを食べた私たちの生命力、免疫力もぐんと強化されるはずです。
　
しかし、そうはいっても、魚の場合、頭から丸ごと食べられる魚種は限られています。

カツオやマクロを一物全体食しろといっても、とても実行できません。
　
ですが、シラスだったら簡単です。
一度に10匹ぐらいは口に放りこめます。

カタクチイワシやマイワシなどの稚魚のことで、体長は数センチ。

この稚魚を食塩水でゆでたもの、軽く干したモノものがシラス干しで、スーパーなどで売られています。

煮沸後に水を切り冷ましたものが「釜揚げシラス」で、これは産地に行くと食べることができます。

漁期は土地にもよりますが、普通は春と秋の二回。

寒さに向かう秋のシラスが身も締まっていて、脂ののりもよく、特に美味です。

シラス干しは、大根おろしに入れて食べるのが一般的ですが、炊き込みご飯にしてもおいしく、チャーハンに入れたり、天ぷらにしても風味があります。

ひとつまみ口に入れると、軽く塩味があって脂ものり、コクもありますが、実は栄養分の宝庫で、簡単に食べられるという点で、何かと忙しい朝ごはんにはピッタリのおかずなのです。

まず、タンパク質の含有量が凄いのです。

生乾き状態で23パーセント、半乾燥のシラス干しになると、半分近い40パーセント強がタンパク質なのです。

体細胞の老化を防ぎ、免疫力を高める成長ホルモンの原料となるアルギニンもたっぷり含まれています。

さらには、物忘れを防ぐグルタミン酸も豊富に含まれています。

骨を丈夫にするカルシウムとビタミンＤも多く、健康を支える骨の強度をしっかりと守ってくれるでしょう。

そのうえ、鼻やのどの粘膜をウイルスなどの攻撃からガードするビタミンＡ、細胞の酸化を防ぐビタミンＥ、脳の唯一のエネルギー源であるブドウ糖の完全燃焼を助けるビタミンB1も豊富です。

一日を元気に過ごすためにも、シラス干しは朝食に食べるといいでしょう。


関連参照：
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中国のだしの話

広大な中国では食文化が地域で分かれているので、いきなり括るのは難しいのですが、鶏や牛豚などの肉頬、中国ハム、骨、魚介、野菜、香味野菜など多彩な原料をもとに、作られてきました。

中国料理は世界中に浸透しており、国外では北京、広東、上海などの料理の系譜に必すしもとらわれず、現地の材料を自在に活用するという姿勢がみられます。

例えば、バンコクで一番美味しいと日本人に評刊のタイ料理は、実は中国人シェフの料理でした。

中華の多様な技術とだしでタイ料理を食べさせる力を感じます。

中国のだしは「湯」と呼ばれ、フランスのポトフのように、動植物の煮物からうま味のからうまみの煮汁が独立したものが多くみられます。

中国のだしで最も興味深いのは、だし材料による分類のほかに高価な材料の使用量の多寡によって等級をつける慨念です。

広頃料理では「頂湯」から「上湯」、「二湯」などの等級が、たしのランクを表します。

頂湯は文字通り最上級のだしで、老母鶏、豚赤身肉、中国ハム「火腿」を豊富に使ったモノです。

これらは、だし以外でも高級食材としてよく用いられます。

最下級の二湯は日本の二番だしに相当するものです。

中華料理店のメニューは世界中どこでも、前菜・主菜などのグループの中に、縦軸に材料、横軸に調理法が確立されていて、まるで麻雀の点数計算のような精緻で論理的なマトリクスの存在を感じさせます。

だしのランクの設定は、だしをとる調理が、料金設定をも加味した非常にシステム化された作業であることも示しています。

世界のどこでも価格と希望に応じた料理のだしを用意するマニュアルが整備されているとみることができるでしょう。

また中国では料理人の検定制度が早くから確立されており、調理技法が客観的に評価できるようにテキスト化されています。

テキスト化されただしの技術は再現性の高さから日本のだしと似ています。

見慣れた料理の安心感を与えながらも、深い味わいの個性が最後に上乗せされているように感じます。

関連参照：
和食の基礎知識

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味噌汁は「幸せのスープ」

日本が世界でもトップクラスの長寿国になった最大の決め手が、私たちの食習慣にあるのは間違いないでしょう。

外国の研究者が指摘するように、和食には長寿の秘訣がたくさん隠されています。

和食文化が、ユネスコで食の世界文化遺産となったのも、そのような国際的関心の高まりが背景になっているのです。
　
主食は炭水化物を主成分とする米と決まっていて、主菜、副菜、副々菜が季節と連動しながら、次々と変化していくのです。

和食の食膳には季節感が溢れています。

料理を作っている当人が意識しなくても、季節の食材がのっているのが和食の食膳なのです。
　
そして、大豆の活用です。

大豆の三分の一以上はたんぱく質であり、これを上手に利用すれば、コレステロールや脂肪の多い肉をあまり食べなくても健康を維持することができるのです。

それどころか、大豆たんぱく質を中心にする主成分には、腸内で肉のコレステロールが吸収されるのを防ぐ働きさえあるのです。
　
すき焼きに豆腐を入れるのも味がしみて美味になるからだけでなく、結果的には、牛肉の脂肪系が体内に取り込まれるのを防ぐ作用をしていて、日本人の知恵と言っていいでしょう。

ヘルシーな主食のご飯にピッタリと寄り添っているのが「味噌汁」です。
　
大豆を麹菌で発酵させた、調味料の味噌で作った日本独特のスープです。

大豆に含まれる35％のたんぱく貿は、発酵によってほとんどアミノ酸に分解されており、味噌汁は体の健康を高める上で期待できるアミノ酸スープなのです。
　
味噌のアミノ酸の中でも、とくに注目されるのがグルタミン酸とトリプトファンです。

グルタミン酸はご存じのように、化学調味料の原料にもなっているほどのうま味成分です。
味噌汁のうまさのもとになってます。
　
同峙に脳の機能を高め、記憶と関係の深い働きをしているのもグルタミン酸なのです。
脳の老化防止に、味噌汁はそれなりに役に立っているのです。
　
重要なのはトリプトファンで、食べ物からとる必須アミノ酸である「幸せホルモン」と呼ばれる脳内物質のセロトニンの原料でもあります。

多幸感をもたらすのがセロトニンで感情を安定させ落ちこんだ心を励ますと同時に、心をおだやかにする神経伝達物質なのです。
　
ダシのよく利いた湯気の立つおいしい味噌汁をとると、何となく幸せな気分で心が満たされるのも、トリプトファン効果かもしれません。

ダシに使われるカツオ節には、和食食材の中でもトップクラスのトリプトファンが含まれています。
　
味噌汁は日本人にとって「幸せのスープ」なのである。
　
味噌汁作りの上手なお年寄りは、よく「具を３種以上使うと味噌汁がうまくなる」と言い胸を張ってニッコリします。

材科によっては、うま味をもたらすアミノ醵が増えるためで、味噌汁作りのコツを「実の三種は身の楽」とも言ったのです。
　
野菜、海藻、豆腐、油揚げ、魚の切り身、だし、時には豚肉など、昔は具たくさんの味噌汁が多かったのです。

幸せホルモンの原料だけでなく、他のアミノ酸やビタミン、ミネラル、食物繊維などもたくさんとれ、極めて健康効果の高い味噌汁になったのです。

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